籼糯八宝鸭的做法,新春家宴

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过年菜肴是家家都非常重视的,尤其是年夜饭,满满一桌,除了美味,还讲究各种寓意。

“糯米八宝鸭,清代宫廷名菜,原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝”,其“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。一般也就过年的时候家里才会做这道菜!绝对是从内而外的华美,春节团圆大菜之一!做法也有不同,有用蒸的,有用煮的。。。各家各法吧!”

“咸鲜软糯”

今年的年菜系列我准备了十几道菜肴,今天来分享第六道:五谷丰登八宝鸭。

食材明细

食材明细

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主料

主料

这八宝鸭可是一道名不虚传的大菜,相传乾隆下江南时特别喜欢的一道菜,后来成为了宫廷名菜,御厨们为了其形状更好看,也更有吉祥之意,改为了葫芦状,也就是葫芦八宝鸭。

  • 鸭子1只
  • 菜心3个
  • 香菇3个
  • 糯米100克
  • 鸡丁30克
  • 腊肉丁30克
  • 猪肉丁30克
  • 冬笋40克
  • 杂蔬粒50克
  • 干莲子15克
  • 鸭子整只

这道菜上过《舌尖上的中国》,也上过《风味人间》,200多年来一直备受宠爱的一道大菜。

辅料

辅料

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  • 植物油适量
  • 蚝油2勺
  • 老抽4勺
  • 料酒5勺
  • 适量
  • 砂糖2勺
  • 生抽6勺
  • 姜片3片
  • 2棵
  • 卤肉料包1袋
  • 鸡粉1勺
  • 糯米适量
  • 茭白适量
  • 鲜虾适量
  • 海米适量
  • 藕丁适量
  • 玉米粒适量
  • 海参4只
  • 香菇丁适量
  • 咸蛋黄4枚
  • 莲子适量

自己在家做没法像宫廷那么讲究,也不用非得跟饭店做法一样,更不一定非要弄成葫芦状,叶子今天来分享个不一样的做法,依然是很多食材,荤素结合营养丰富,但加了几样很特殊的食材,属于独创的叶子版八宝鸭。

过年在饮食上一不注意就容易吃多,所以我今天这道八宝鸭加了助消化的山楂,还加了有助于健脾胃的白扁豆、芡实、茯苓、莲子和百合,不仅养生,也有五谷丰登之意,作为春节家宴上的一道大菜很不错哦。

  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

这道菜做出来鸭肉软嫩可口,内馅口味丰富香气十足,味道非常棒,而且比常规做法的八宝鸭更养生哦,很推荐亲们试一试......

糯米八宝鸭的做法步骤

八宝葫芦鸭的做法步骤

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  • 图片 71买的处理干净的冻鸭子,解冻
  • 图片 82鸭子洗净抹干水份,用盐、糖、生抽、料酒调成汁,把鸭子里外抹上,放冰箱24个钟头入味
  • 图片 93糯米洗净,浸泡2个钟头
  • 图片 104隔水蒸熟
  • 图片 115莲子提前浸泡,建议和糯米一起蒸
  • 图片 126准备好的香菇丁、胡萝卜丁、焯过水的冬笋丁、玉米粒和泡好的莲子
  • 图片 137准备好的鸡丁、猪肉丁、腊肉丁
  • 图片 148起油锅,先放入鸡丁、猪肉丁、腊肉丁煸炒片刻
  • 图片 159接着放入其他的蔬菜丁一起翻炒,加料酒、盐、砂糖、生抽和一点老抽、鸡粉炒匀
  • 图片 1610炒匀后与蒸熟的米饭混合拌匀成八宝鸭馅料
  • 图片 1711把馅料填进鸭肚子
  • 图片 1812用棉线逢上
  • 图片 1913锅里把油加热
  • 图片 2014抹干鸭子表面的水份,一面把鸭子放下炸,一面用勺子把热油浇在鸭身上,鸭背成金黄就可以了
  • 图片 2115把热油倒掉后,往锅里放盐、糖、料酒、生抽、老抽、生姜片、葱结,大料包(八角、桂皮、香叶、草果、),加入足够的水
  • 图片 2216大火煮开,小火煮90分钟
  • 图片 2317香菇、菜心加点盐和油焯水,捞出备用
  • 图片 2418先把鸭子捞出,把棉线拆除
  • 图片 2519锅里留下适量的汁水用大火收浓稠,起锅前淋点香油
  • 图片 2620把配菜摆好,把收浓的汁水均匀的淋在八宝鸭上
  • 图片 2721摆盘上桌
  • 图片 281八宝配料,可随意搭配。第一次尝试做八宝葫芦鸭(鸭,整只脱骨/馅料:玉米粒➕海米➕莲子➕藕➕海参➕大虾➕茭白➕咸蛋黄➕糯米➕香菇)
  • 图片 292糯米提前蒸熟,时间问题此次用的是普通大米
  • 3鸭子整只脱骨
  • 4起油锅爆香葱姜末,放入八宝馅料炒香。米饭拌入生抽、糖、芝麻油拌匀,放入炒好的馅料充分融合
  • 5把拌好的八宝馅料塞入鸭腹内,用针线将鸭皮开口处缝合好。做成葫芦状。表面涂一层生抽上色。
  • 6将鸭子放入油锅炸至2分钟至表面金黄,定型后捞出控油。 蒸锅烧开水后将鸭子放入盘中上火蒸至1-2小时
  • 7蒸好的鸭子 控出盘内多余汤汁起锅调入老抽➕少许糖,水淀粉,熬制汤汁浓稠,淋在鸭身上
  • 图片 308成品

【食材】

小窍门为了防止粘锅底,要不时的浮动一下鸭子.也可以用大片的姜片垫底

鸭一只、糯米150克、豆干一小块、香肠两段、胡萝卜一段、豌豆50克、咸蛋黄两个、干香菇6朵、白扁豆15克、芡实15克、莲子10克、茯苓10克、百合5克、干山楂片4片、生姜一块、小葱一小把、老抽适量、花雕酒适量、生抽20克、水淀粉适量、白糖少许

【制作步骤】

1、准备好原材料。

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2、白扁豆和芡实提前泡8小时左右,糯米提前泡3小时左右,干香菇提前泡发。

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3、鸭身上均匀抹上老抽和花雕酒,腌制1-2小时,为了更好入味,可以在鸭身上用牙签到处扎一下。

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4、茯苓、莲子、百合也稍微泡一泡,半小时即可。

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5、山楂干泡软后切碎,加入这个有助于帮助消化,加得少增香,加多了就影响口感了,所以不要加多了。

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6、生姜和小葱葱头切成末,香肠、胡萝卜、豆干、香菇、咸蛋黄,都切成小丁。

咸蛋黄提前处理一下,在花雕酒里浸一下后蒸熟,蒸熟后切成小丁。

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7、糯米、香肠丁、胡萝卜丁、香菇丁、豆干丁、咸蛋黄丁、豌豆、白扁豆、芡实、茯苓、莲子、百合、山楂,葱姜末,拌一起,加入少许老抽,充分拌匀。

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8、将混合好的食材装入鸭肚里,然后用针线缝起来,不要装得太满。

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9、荷叶提前清洗干净后泡软,然后用两片荷叶将鸭子包起来,放入蒸锅中中火蒸两个小时。

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10、锅里加入20克生抽、几滴老抽、少许白糖、20克水淀粉,一边加热一边拌匀。

(水淀粉中淀粉不要加太多)

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11、蒸熟的鸭子装盘,淋上汤汁,撒上葱花即可。

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【小贴士】

一、因为咸蛋黄和老抽中含盐,所以不要再加盐了;

二、每一样食材不要准备多了,具体根据鸭子的大小来定,我准备的这些辅材只用了一半,正好家里来客,就再买了一只鸭,接着再做一次。

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叶子的小厨,国家一级营养师、美食作家、高级健康管理师、高级营养讲师,致力于原创养生美食,每天分享简单、创意、改良版的接地气养生菜肴。

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