中华面点名师,内人饼的做法

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老婆饼的做法

奶香瓜果球 原料:窝瓜500 g,苹果200 g,吉士粉、干淀粉、白糖、炼乳、鸡蛋液、面包糠各适量,色拉油1 000 g。 制法:1窝瓜、苹果去皮,上笼蒸熟后,压成瓜果泥,放入白糖、吉士粉和匀备用。 2把瓜果泥制成小窝头样,中间酿入炼乳,团制成球状, 奶香瓜果球 原料:窝瓜500 g,苹果200 g,吉士粉、干淀粉、白糖、炼乳、鸡蛋液、面包糠各适量,色拉油1 000 g。 制法:1窝瓜、苹果去皮,上笼蒸熟后,压成瓜果泥,放入白糖、吉士粉和匀备用。 2把瓜果泥制成小窝头样,中间酿入炼乳,团制成球状,拍上干淀粉,拖蛋液,沾面包糠制成奶香瓜果成坯备用。 3锅中加入色拉油,放入奶香瓜果成坯,炸至金黄色捞出即成。 特点:色泽金黄,香甜可口,奶香浓郁。 注意:选制窝瓜要挑选成熟的,苹果要水分少的最佳。 橙味窝瓜条 原料:窝瓜600 g,干生粉、糖、白醋、橙汁各适量,色拉油1 000 g,少许盐。 制法:1窝瓜去皮,切条后撒入少许水,粘上干生粉备用;糖、橙汁、水、白醋、少许盐对1碗橙味糖醋汁。 2锅中加色拉油,放入窝瓜条炸成熟捞出备用。 3另起锅加入少许油,放入窝瓜条,喷入橙味糖醋汁翻匀出勺即成。 特点:酸甜适口,橙味浓郁。 拔丝瓜香枣 原料:窝瓜500 g,地瓜200 g,大枣若干个,蜂蜜、白糖适量,色拉油1 000 g,干淀粉、面粉、鸡蛋适量。 制法:1窝瓜、地瓜去皮蒸熟,压成泥,加入少许蜂蜜和匀备用;用淀粉、鸡蛋、面粉调全蛋糊备用。 2大枣去子,酿入和好的窝瓜、地瓜泥,拍上生粉备用。 3锅中加入色拉油,把瓜香枣拖全蛋糊炸至金黄色捞出,锅加少许油、水、白糖,熬制拔丝状态下入炸好的瓜香枣,翻匀即成。 特点:老少皆宜,香甜。 雪衣窝瓜饼 原料:窝瓜600 g,腰果、芝麻、葡萄干、花生、无花果各20 g,吉士粉适量,鸡蛋清6个,白糖、色拉油1 000 g。 制法:1窝瓜去皮蒸熟压成泥,放入适量吉士粉、白糖和匀备用;腰果、无花果、花生炸熟压碎同芝麻、葡萄干制成“雪衣窝瓜饼”馅备用。 2鸡蛋清打成雪衣糊,加入适量干淀粉、面粉备用,把窝瓜泥作皮,包入“雪衣窝瓜饼”馅,拍上生粉,制成窝瓜饼生坯备用。 3锅中加油烧至五成热,窝瓜饼拖雪衣糊,依次下入油中炸至成熟捞出装盘,撒入白糖即成。

卢素芹,女,汉族,江苏淮阴县人,高中学历,高级中式面点师,中国名厨,现供职于北京苏园酒楼,精通淮扬面点的制作技术,基本功扎实,制皮、制馅、包捏、成形、成熟等道道工序都很精湛。善于制作各种花色酥,她在学习、继承前辈们精湛的面点技术、保持各方风味特点的基础上,融合各家特长,注意兼收并蓄,采用工艺造型,围镶配力。她用料考究,工艺精细,配色和谐,制作的面点,口味醇正,营养丰富,形象逼真、色、香、味、形俱佳,深得内外宾客的赞扬。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“中国名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。曾在北京西站的中车大厦学徒面点,任职于北京和平里大酒店、北京枣林前街店、北京永安宾馆、北京新北纬饭店担任面点组长、面点主管、面点厨师长职务。

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作品展示
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榴莲酥
水皮:低筋粉500克,猪油少许,水适量。
油酥面:面粉500克,黄油400克。
馅:榴莲。
制法:取出水油面,包入油酥卖,擀开折叠成层次后,刻成圆皮包入榴莲馅,烤成金黄色即可。
特点:色泽金黄,层次分明,入口即化,满口榴莲香。

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淮扬点心拼
品种有:
茶馓
原料:面粉500克,水400克。
制法:面粉加水和成团,搓条放入油锅中炸至嫩黄即可。
特点:色泽嫩黄,香气浓郁。
 
雪梨   
原料:糯米粉400克,水少许,椰蓉。    
制法:糯米粉加水成团,搓成雪梨状,入油锅炸制金黄色出锅粘上椰蓉即可。
特点:外脆里嫩,形似雪梨。

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梅花糕
原料:山药100克,紫薯30克,面粉10克。
制法:将所有原料和在一起,用钳子捏成梅花形状,上笼蒸熟即可。
特点:造型美观,形似梅花。

原料:

香芋脆皮球
原料:小芋头150克,糯米粉50克,白糖10克,面包糠。
制法:将小芋头糯米粉白糖在一起,搓成圆形,粘上面包糠,放入油锅中炸至即可。

水皮、A料:面粉126g,糖10g,猪油25g,水62g左右。

绿豆糕
原料:绿豆500克,牛奶100克。
制法:绿豆打成汁加牛奶鱼胶粉烧开,取出容器一层绿豆汁,一层牛奶,放入冰箱,冻好后改刀。
特点:冰凉可口,解暑消食。
 
花篮烧卖
原料:面粉100克,肉馅300克,大葱少许。
制法:将面粉和好后,制成皮,包入肉馅,大葱切成丝点缀,上笼蒸熟即可。

油皮、B料:低筋面粉100克,猪油50g。

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黄桥烧饼
水皮:面粉500克,色拉油15克,水400克。
油酥:起酥油500克,面粉200克。
馅:白糖500克      
制法:水油面包入油酥,擀出层次后,摘挤包入白糖,粘上白芝麻,烤至鹅黄色即可。
特点:饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳。

内馅:

(责任编辑:大贺)

冬瓜蓉:冬瓜250g,糖50g。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

糖90g,色拉油20,椰蓉15g,白芝麻10g,熟糯米粉100g。

内馅的做法:

1、冬瓜切小块用搅拌机打成蓉,加50克白糖,小火煮约15分钟,成冬瓜蓉,晾凉备用;

2、将色拉油和白糖、椰蓉、芝麻、糯米粉、冬瓜蓉放一个大碗中,边加边搅拌,根据干湿情况酌情加水,搅拌均匀即可。

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老婆饼的做法:

1、A料混合和成光滑的面团,B料也混合成面团,都让醒1小时;

2、将醒好的水皮和油皮分成各12个小剂子。

3、水皮擀成片;

4、像包包子一样,包入油皮,压扁,擀成长条;

5、再从一端卷起成卷,再擀开卷起,如此擀卷一次;

6、然后压平两端各向中间叠起,再按扁,擀成片;

7、包入馅,封口朝下,按成饼状。

8、饼表面刷一层蛋黄液,再撒些芝麻,用刀子在饼上划两刀防止烤的时候鼓起。

9、烤箱预热180度,中层,上下火,烤20分钟即可。

温馨小提示:

内馅中用的油最好用色拉油或调和油,味道不大的油,最好不要用花生油,因为它味道比较浓。

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