华夏名厨澳门京葡网站,中国烹饪大师

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中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。



业绩成果

澳门京葡网站 2 中国烹饪大师 范祥映  

范祥映,男,汉族,1963年8月出生,重庆人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,重庆市火锅大师,重庆市川菜名师,火锅高级调配师、评委、裁判员,重庆市烹饪协会会员,养士多名厨俱乐部荣誉会员,重庆新东方烹饪学院优秀教师,现任重庆市新东方烹饪学院讲师。多次受邀到国外讲学、授课。精通中国八大菜系,尤其擅长传统川菜、重庆火锅的制作。

张世禄,男,汉族,1969年6月出生,重庆人,中华金厨,国家一级火锅调料师,国家名厨编委会高级委员成都执委,曾拜重庆名师夏荣及多方名师门下,相继被派往越南、尼泊尔等地工作,1998年担任技术研发员,多次被市考委和公司聘请为顾问,现任教13年,主攻川、渝、粤各大菜系精髓。曾荣获渝洲杯烹饪大赛一等奖,被四川省烹饪协会授予2014年度技术推广诚信企业,2015年5月在国家名厨征选评定中被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《国家名厨大典》(第三卷)一书。2016年4月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。现任成都市厨仁财餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、成都厨香园培训学校校长。擅长正宗川菜、凉菜、火锅的烹调技艺,食品雕刻、秘制调料研发也是一绝,尤其对各类卤菜、特色小吃深有研究,代表作品有张记秘卤、正宗重庆老火锅、功夫冒菜等品种。
1989年从厨,曾拜重庆名师陈志刚学习烹饪技艺。1992年拜重庆名师夏荣等多位名师苦学技艺。1999年任重庆小天鹅火锅一级调料师。2001年—2004年担任重庆椰林海鲜房行政主厨。2005年至今任成都市厨仁财餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、成都厨香园培训学校校长。

 

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范大师受邀参加重庆电视台节目表演

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蒜蓉蒸龙虾
原料:蒜,龙虾,生粉,橄榄油
制法:将蒜去皮洗净,切碎,取一半放至油锅里炸制金黄色,做成蒜酥
另一半白色的部分放入锅中,加入少量的清水和盐,烧开至粘稠成蒜蓉。将两部分混合。
龙虾一分为二洗干净后将半只摆在盘子上
在龙虾肉上涂抹适量的生粉(不喜欢生粉的这步可省略)。将蒜蓉浇在龙虾肉上,静置5分钟
放入蒸锅中,水开后蒸5分钟即可关火
取出后,将香葱碎撒在龙虾上。
锅中放入适量橄榄油,将油烧热,然后将烧热的油浇在龙虾上。
特点:咸鲜味美,蒜香浓悠!

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

业绩成就

1983年拜烹饪名家陈明卿(重庆山城饭店创史人,曾任蒋经国厨师)为师;
1986年任重庆石碾盘街道餐厅厨师长;                                              
1989年调入四川美术学院膳食科,在余师、蔡师的指导下深造,技术上又有了长足的进步;
1993年担任维纳斯大酒店行政总厨;
1998年任碧山宾馆行政总厨;
2004年至今担任重庆新东方烹饪学院讲师。
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    1997年荣获重庆市火锅大师称号;2001年荣获重庆市川菜名师称号;烹制的芽菜耗儿鱼等品种被刊入《创新菜品辑》;2007年庆祝香港回归十周年,带领学生表演绝技菜品深受好评,同年晋升为高级技师;2010年在重庆带领学生参赛,荣获创新菜奖,其事迹被重庆电视台和《重庆商报》报道刊载;2013年7月在首届“新东方杯”美食狂欢节制作的鸳鸯火锅荣获金牌菜;2017年新年年夜养身宴在重庆电视台《健康才有戏》栏目展出,带领学生先后荣获金、银、铜奖;2017年6月被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。范祥映大师把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代,他的许多学生现在已经成为技术骨干,由于多年的教学工作表现,历年被评为先进员工、优秀教师、优秀班主任、百名教学名师及金牌大师。

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冰糖燕窝
原料:淡奶,鸡汁,鸡汤,食盐,白糖,椰浆,发酵粉,红曲粉,西红柿,胡萝卜

制法:燕窝片泡水8小时发大洗洗干净去除杂质燕毛;
撕开放入盅;
放入冰糖,红枣剪开去核。
倒上热水,隔水炖一个小时即成。
特点:汤汁乳白莹靓,润而不燥,营养丰富!以传统做法为基础,参以现代配方精制而成,充分保留汤汁的营养,美容养颜等功效!老少皆宜!

曾红大师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹调方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方芙蓉蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土鳝鱼
烹调方法:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽棕红。原于川菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西兰花改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西兰花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西兰花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特色:鲜香软滑,原用于粤菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹调方法:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美人椒粒100克,小海棠5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入开水中煲制2个小时至熟,捞出沥干水分。将青红椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至三成热,下鸡粒、青红椒粒大
火爆香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的制作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:清爽,味鲜,口感好。原用于川菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方法而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟知的佳肴,这道青椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的搭配更好的达到了增鲜的效果。小棠菜又叫上海青,口感清甜,它的参与不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰富。

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韭香肚笋丝
烹调方法:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭黄洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5厘米、宽0.3厘米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
澳门京葡网站,特色:根据川菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了清爽鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的搭配,笋香中伴着隐隐韭香,简单而味美。

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鲜椒天麻
烹调方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的制作:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持川菜口味,食材鲜特,尝鲜丰富食材美食。天麻因为其独特的药效经常用于菜肴的烹制中,尤其是在汤菜中,但是如此一来,天麻不仅在色泽上打了折扣,而且营养成分也受到了破坏。这道小凉菜选取新鲜天麻与青笋丝、鲜椒汁的搭配,出品形式美观,营养保留完整,而且清脆爽口,是夏季食用的佳品。

(责任编辑:大贺)

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特选菜肴

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灯影玉片
味型:红油
     烹制法:炸,浸渍                                          
     特点:色泽红亮,质地酥脆,辣香咸鲜带回甜。
     主料:大土豆
     调料:红油,香油,盐,味精,白糖,色拉油等
     制作:先将土豆初加工后片成灯影注入矾水中浸一下捞出(也可汆水);取一调味碗放入盐、味精、红油、白糖、香油调成红油味型;起锅上火下油至六成热时,依次将土豆片炸至黄金酥脆捞出沥干油,放入调味碗中浸渍红亮时,摆于盘中淋上红油即可。
注意事项及操作要领:片土豆片一定要均匀;炸土豆时油温不能过高,不然易发苦。
变化菜:灯影牛肉,灯影苕片。

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剁椒鱼头
味型: 酸辣
烹制法: 蒸
特点:质地鲜嫰,色泽鲜红,酸辣咸鲜,略带回味。
主料:花莲鱼头
辅料:剁椒,葱花
调料:姜蒜米,盐,胡椒,糖,双精,美极鲜,姜葱(拍破),料酒,香油,鸡汁,色拉油等。
制作:先将鱼头经初加工后码味装入海鲜盘内摆好造型;起锅上火下少许色拉油至五成热时下入剁椒、姜蒜米一起炒香后调入糖、双精、鸡汁、美极鲜、料酒、香油几滴推匀后淋在鱼头上,然后入上大气的蒸笼内蒸约7分钟端出;净锅上火下色拉油至七成热时用密漏装入葱花,将油淋在葱花上,葱香油再淋入鱼头上即成。
注意事项及操作要领:码鱼头时底味要足;蒸鱼头时不要蒸过久。
变化菜:剁椒蹄花、剁椒蒸鲫鱼等。

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红烧肥肠
味型:麻辣
  烹制法:烧
  特点:色泽红亮,肥肠杷软,黄豆入味,麻辣适度。
  主料:肥肠
  辅料:泡黄豆,香菜花
  大料:八角,三奈,桂皮,香叶,草果
  调料:糍粑辣椒,豆瓣,糖色,姜蒜米,老抽,干辣椒节,花椒,辣椒面,料酒,鲜汤,白糖(或髎糟水),胡椒面,双精,色拉油等。      
制作:先将肥肠用面粉搓去异物, 然后用明矾少许洗净切滚刀块沥干水分;起锅上火下油至七成热时下肥肠爆干水分捞出;净锅上火下油下肥肠爆至肥肠起泡时捞出锅中下花椒,干辣椒节炸香,下老油、糍粑辣椒、姜蒜米、豆瓣炒香下辣椒面,炒出色时下料酒、鲜汤,调味烧开后将渣料打入料包内包好同连汤、肥肠,泡好黄豆入高压锅压12分钟至熟出锅,再入锅中收汁装盘撒上香菜花即成。
注意事项及操作要领:泡黄豆是一定要泡黄豆发胀;肥肠在起锅时也可以滴几滴香油;洗肥肠时明矾不能放太多,否则易断;要想颜色好看,可多加点老抽。
变化菜:红烧蹄髈。
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避风塘炒蟹
味型:咸鲜(辣香)
 烹制法 :炸,炒
 特点:质地鲜香,咸鲜适口,蒜香浓郁,色泽美观。
 主料:活蟹
 辅料:青红辣粒
 调料:干辣椒节,蒜粒,生粉,盐,姜葱,料酒 糖,鸡精,胡椒,鸡汁,鲍鱼汁,鸡粉,色拉油,鲜汤等。
制作:将活蟹经初加工后码入姜葱、盐、胡椒、料酒码匀待用;取一小碗兑入盐、鸡精、糖、少许鲜汤成汁水待用;起锅上火下色拉油至七成热时下葱棵炸香捞出,再将码好味的蟹块刀口处粘匀生粉入锅中炸至金黄捞出(蟹壳要完整)。
注意事项及操作要领: 蟹斩成块,大小要均匀,盐不能码太多;蟹不能炸太久,以免影响营养流失蟹不新鲜。

 

(责任编辑:大贺)

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葱烧海参
原料:辽参,水淀粉,料酒,盐,酱油,白糖,料酒等
制法:葱切断儿,泡好的海参洗干净,准备好水淀粉和碗汁(少许水+料酒+盐+酱油+白糖混合均匀)
锅中烧适量开水,加入料酒,放入海参飞水
锅中放植物油,油热时,放入葱段和姜片,中火煎制呈金黄色出香味,捞出葱备用,姜片不要
再加热炒锅中的葱油,倒入调好的汁大火烧开
把炸好的葱和飞过水的海参一起倒入锅中,再放入半个浓汤宝,小火烧制,约5分钟,淋入水淀粉,大火收汁即可
特点:咸鲜味浓厚,营养丰富,肉质爽滑!

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一掌定乾坤
原料:西藏牦牛蹄一只,青笋,南瓜,白萝卜,桂林辣椒酱,柱侯酱,精盐,味精,大葱,姜块,酱油,大料,香叶,白寇,草果,桂皮,檀香木等
制法:将牛蹄用火把皮烧焦后,用钢丝球刷洗干净后,在掌下用刀切开一条口(1.入味.2煮的时侯保证形体完美)
把青笋,南瓜,白萝卜用挖球器挖成球,然后用水煮熟,清炒好待用
锅下油,煸香桂林辣椒酱和柱侯酱,加汤,放入精盐,味精,大葱,姜块,酱油调味,把药材用纱补包好,用工程线系好,在用水汆过,放入汤中,下牛蹄,大火烧开,小火褒3_4个小时至捻捞出去骨装盘
用原汤打芡淋上,在用蔬菜围边即可。
特点:粑、糯,胶汁浓厚!

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