蘸料味碟配方,最全的麻辣烫蘸料做法

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周龙海**,男,汉族,1964年5月生,重庆人,国家特三级烹调师,中华最佳名厨,重庆合川优秀厨师,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任重庆市合川区锦城宾馆(四星)行政总厨。
擅长川菜、粤菜、湘菜、新疆菜、鲁菜烹调,融会贯通,大胆创新,特别是对地方特色美食颇有造诣,代表菜品有合川肉片、口水兔、一品梅花参等。
周龙海于1987年学徒,1992年在北京川味大酒楼任厨师长,2012年至今任重庆市合川区锦城宾馆行政总厨。1999年在新疆火矩大厦中餐比赛中荣获第一名。2010年在重庆市合川区美食比赛中获得第二名。同年,被重庆市合川区总商会、餐饮商会评为优秀厨师称号。2013年3月在国家名厨征集评选中荣获中华最佳名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

生油味碟:蒜末10克十盐3克十熟花生油50克+花生碎5克,调拌均匀即成。

火锅蘸料的做法;

菜品赏析
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一品梅花参  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆

用料:干梅花参一条,西兰花,色拉油,啤县豆瓣酱,味精,鸡精5克,白糖,王守义十三香1克,蚝油5克,李锦记美极鲜3克,花椒粒3克,干辣椒节5克,水生粉15克,姜葱蒜片各10克,沙布1米,香油2克,料酒5克。
制作:水发好梅花参切断,用清汤烧开加味,下西兰花氽熟备用,锅上火放入200克色拉油,下入豆办酱,花椒,干辣椒十三香,料酒,姜蒜片,用小火炒香,加入750克高汤,小火熬制5分钟,用沙布过去渣不用,汤片放入锅内,放入梅花焖制5分钟,锅内加味精、鸡精、美极鲜,白糖,蚝油勾溥欠,放入香油起锅,淋在梅花参上,西兰花围边即成。
功效:补肾益精,养身润燥,患有高血压,血管硬化,冠心病症者常食用。

油醋味碟:香菜末20克+美极鲜酱油5克+蒜蓉10克+红油15克+陈醋10克,调拌均匀即成。

香辣酱蘸料;

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口水兔  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆
用料:宰杀带皮兔500克,黄瓜砌12厘米长溥片,鲜油味碟:美极鲜5克,辣鲜露5克,味精3克,鸡精3克,白糖5克,姜、葱、蒜各2克,香油3克,凉高汤5克
红油味碟:红油50克,鲜椒20克,味精5克,鸡精3克,姜蒜米各2克,美极鲜3克,白糖5克,花椒粉3克,香油3克,凉高汤10克,熟芝麻少许。
将兔肉用高汤煮浮打去泡沫,放入,拍破姜、葱煮5分钟,浸泡15分钟,捞出凉干水气,斩10厘米长2厘米宽长条,放入摆好黄瓜片的盘内,放上味碟即成。
攻效:美容保健,益寿延年,降低和预防心脑血管疾病的发生。
特点:脆、嫩爽口

香油味碟:盐3克、蒜末5克+香油10克+浓汤20克+红油5克,调匀即成。

用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。A料:剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。

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合川肉片  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆

用料:猪前腿瘦肉150克,土鸡蛋1个,生粉,淀粉,各70克,优质面粉50克。盐2克,味精5克,白糖10克,鸡精3克,镇江醋15克,水发木耳10克,玉兰片10克,马耳葱5克,泡辣椒3克剁碎,红油50克,花椒粉2克,姜米2克,色拉油、姜、蒜片各5克,熟芝麻少许。
制作:瘦肉切成长2.5厘米,宽2厘米,厚0.3厘米,溥片放入一个园瓷器里,下入鸡蛋抓均,放放生粉、淀粉、面粉、姜米、盐、凉后高汤调成浓酱糊代用。
锅上大放油200克,烧热,倒入调好的肉糊,下锅滩成0.5厘米后,大溥饼,烙制两面黄,下入1000克,色拉油猛火加120度,用铲子分成小块,炸制焦脆,倒入漏勺,锅上大火,放入红油,泡辣椒,马耳葱、姜、蒜片,爆香,加木耳、玉兰片,味,快速翻炒起锅装好围边的盘内,撒上花椒粉,芝麻即成。
功效:健皮、开胃、调理
特点:外酥、里嫩、干香

干香味碟:香菜末5克+花生碎5克+刀口辣椒10克+蒜蓉5克+盐3克+鸡精5克,调匀即成。

制作:

(责任编辑:大贺)

豆瓣味碟:熟郸县豆瓣5克+白糖3克+鸡精3克+麻油10克+香葱末5克,调匀即成。

先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。

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口水味碟:美乐香辣酱3克+老干妈油辣椒3克+麻油5克+红油10克+美极鲜3克+香葱末10克+白糖3克,调匀即成。

火锅麻酱蘸料;

烧椒味碟:青辣椒(用火烧2分钟,去掉外衣,切小粒)l个+陈醋5克+美极鲜3克+香油10克+盐2克+麻油5克,调匀即成。

原料:芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郫县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

酸辣味碟:香菜末10克+蒜蓉10克+红油50克+熟芝麻5克+芝麻酱10克+美极鲜味汁5克,调匀即成。

制作:

蒜末味碟:蒜末10克+香油20克十美极鲜10克+食醋20克,调匀即成。

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。

孜然香辣小料:锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的而包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。

香辣酱的调制:

海鲜汁:美家牌老抽王l升,生抽1.9升,广东一品汤王600克,花雕酒500克,浓香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克红杭椒圈300克,葱末150克,香菜100克,加水30千克,熬20一30分钟即可。

泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻,锅内下花生油5000克烧热,下入泡椒蓉小火炒至油色红亮,下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

家常味汁:净锅入豆瓣油30克,加入豆瓣酱10克,葱、姜各5克蝙炒出香,加入味精、鸡精各2克,胡椒粉1克,鱼羊汤200克熬开。将汤汁过滤后用湿淀粉5克勾芡,加芝麻油、花椒油各2克即可。

特点:颜色红亮,辣而不燥,香味浓郁,回味悠长。

秘制鸡汤味汁:锅下菜籽油150克烧至五成热,下洋葱效500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香,倒入去渣的鸡汤(第一步骤中煮鸡后得鸡汤约20斤撇油、去渣留用),大火烧开后转小火熬巧分钟,调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀,关火晾凉即可。

注:香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,这样口味上会产生互补,口味更加丰富,可以称为绝代双配。

鲜花椒油:鲜花椒2500克,烧老姜250克(拍破的姜在火上烧干表面水分),炒香叶50克,干葱头、香芹各100克,一起放入坛子中,加生菜子油1500克,再加入花生油7500克,烧至二成热,密封,存放10天即成。

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麻酱汁的调制:

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸。

特点;色泽明亮,香鲜可口。

操作关键:这款麻酱料是香鲜味的,如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气,比单纯的麻酱香气更加浓郁,但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;干贝茸要先蒸后再炸,这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制:

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀,花生油2000克烧至四成热后,冲入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀,去皮花生碎2000克、香菜碎400克,按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点;麻辣醇厚。

制作关键:麻辣粉要细腻,麻椒粉可用箩过一下;冲油时要边搅边冲,注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁的调制:

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克,烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克,搅匀,上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注:小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用蘸料味碟配方:

香菜蘸料味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克,入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油蘸料味碟

香油25克,蚝油50克,陈醋20克,与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣蘸料味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克,共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱蘸料味碟

芝麻酱2500克,花生酱1000克,南乳200克,沙茶酱25克,香油1000克,白糖200克,味精100克,鸡精150克,李派林口急汁半瓶,美极鲜100克,鱼露100克,百事可乐1听,充分搅匀,然后分成小碟即可蘸食。

豆豉蘸料味碟

永川豆豉20元、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜,类似榨菜)10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根蘸料味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳蘸料酱碟

用料:茶油25克,宏潭豆腐乳60块,蒜泥、芹菜末各50克,熟鸡蛋黄3只,糖15克,自制辣油10克,熟花生油35克,香油15克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉5克。

制作:1、腐乳打成泥,熟蛋黄打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗内,把花生油、茶油、香油烧至五成热,冲入碗中拌匀,再加腐乳泥、熟蛋黄泥,加调料拌匀即可。

特点:咸香、微辣、色艳。

说明:腐乳酱是火锅中常用的蘸碟,但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱,因为腐乳制作的泥,本身就很细滑,加入花生酱反而冲了本味,另外,宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见,外地可以用好的白腐乳代替,但茶油不能少。

特妙蘸料酱碟

用料:柱侯酱200克,海鲜酱200克,花生酱100克,熟花生碎50克,鲜蛋黄2只,番茄沙司50克,沙茶酱50克,蒜蓉辣酱100克,糖100克,香葱、姜、蒜、洋葱米各50克,酒酿60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。

制作:花生酱加开水拌稀待用,把花生油烧热,冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内,凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开,最后加入鲜蛋黄,拌匀即可。

特点:味道奇妙,风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒蘸料味碟

主料:鲜花椒皮400克,香葱末200克,色拉油150克,香油300克,调味盐50克(盐和胡椒面在净锅中一起炒香,市场有售),味精50克,藤椒油50克。

制作:1、选用真空包装的鲜花椒,用刀轻拍几下,再用手搓一搓去花椒黑籽,将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。 2、锅内放色拉油,小火烧至三成热时,下入绞细的鲜花椒炒香,放调味盐、味精调好味。 3、炒好的鲜花椒起锅放凉后,加入香油、藤椒油调匀,客人点后加入香葱末。

技术关键:1、鲜花椒的黑籽一定要去净,不然色不绿还略带一股苦味。2、葱选颜色碧绿的小香葱。3、炒时油温不宜太高,三成最佳,油温高了容易发苦。4、香油和藤椒油要后放,否则易跑味。

特点:麻而不苦,麻鲜,清香。

红椒蘸料味碟

主料:鲜红椒400克,鲜红美人椒100克,大蒜100克,香油200克,色拉油100克,调味盐50克,味精50克。

制作:将两种红椒去籽切细丁,然后和大蒜一起放入搅拌机,加入色拉油、香油一起绞细,加调味盐、味精调好味即可。

特点:看似辣,却不辣,可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见,其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁蘸料配方:

纯芝麻酱2000克,花生酱500克,韭花酱500克,虾油200克,红油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,鸡粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,凉高汤适量,一起搅匀。

注:食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁蘸料配方:

鲜蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,葱米30克,鲜桔皮米20克,凉开水适量。生鹌鹑蛋1位1枚,点餐后每个碟里打一个端上去。 注:食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

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