有关草莓蛋糕烘烤时间及温度的小知识,微甜软

原标题:关于蛋糕烘烤时间及温度的小知识

给生活留一点空白,微甜轻软的乳酪蛋糕,一口接着一口的绵密,适合微凉的秋,份量5人份,烹调时间120分钟。

俗话说,“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。

微甜松软的轻乳酪蛋糕准备食材:

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起司乳酪糊:奶油起司70克,奶油60克,糖15克,牛奶150克,蛋黄糊:蛋黄4颗,玉米粉20克,低筋面粉70克,牛奶50克。蛋白霜:蛋白4颗,细砂糖75-100克,柠檬汁1小匙。

蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

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微甜松软的轻乳酪蛋糕制作步骤:

烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

1、先做奶油起司糊,奶油起司切成小块,于室温中放软。

蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃,烤 12~18 分钟左右,上下火同样大小;

2、加入150克牛奶,隔水加热,用打蛋器搅拌,慢慢让奶油起司融化,融化后趁热加入奶油、砂糖搅拌均匀,此步骤是为了让蛋糕吃起来不会有颗粒感,所以尽量有耐心要搅拌到无颗粒。

重量在100g~450g ,要用 180℃,烤 18~40分钟,下火较上火大;

3、再做蛋黄糊,将玉米粉倒入牛奶中,搅拌均匀。

重量在 450g~1kg,要用 170℃烤,40分钟~1小时左右,下火较上火大。

4、低筋面粉过筛,用打蛋器与蛋黄混合均匀,加入牛奶糊,搅拌至无颗粒存留。

用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180~200℃、下火约 120℃左右,时间 15~20分钟左右。

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5、将搅拌均匀的蛋黄面糊加入起司面糊中,趁热搅拌均匀,并放置一边备用

通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃至232℃之间;常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

6、开始打蛋白霜,建议用冰蛋白比较好打发,而且不能有任何蛋黄混进来,先用中速打至泡沫状后加入一半的砂糖、柠檬汁,转高速打发。

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7、打至泡沫越来越密集时,陆续加入剩下的砂糖,打的时候建议可以把钢盆倾斜,集中在同侧,用转动盆子的方式,会比较均匀。打至湿性发泡(打蛋器拿起尾端会呈弯曲状态)图片中其实还不算完全湿性发泡,但因为参考烤箱力度,所以有酌量不要打到这么发!

如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。

8、趁著起司面糊还处于微温(这边要注意不要放到冷却,不然成品会沈淀,口感较差)加入一半的蛋白霜,由上往下轻轻拌匀。此时可以先预热烤箱 200度。

如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。

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如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。

9、再加入剩下的蛋白霜,轻拌至完全均匀(过程中请小力,以免消泡)而且注意一定要混合均匀至无白泡状态。

如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

10、烤模底部放上烘焙纸,内侧轻刷些奶油后,倒入起司蛋糕面糊,摔震2下出大气泡。乳酪蛋糕要以水浴法烘烤,将蛋糕模放入烤盘中,并在烤盘中倒入热水(建议倒满以免后续须开炉加水)放入烤箱中。

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11、以180- 200度烘烤15分钟,至表层上色后,降温至120-140度(可将烤炉稍微打开一个指缝散热)以低温烘烤60-90分钟,烤时前20分钟建议顾炉,通常蛋糕形状不漂亮、表面破裂主因是蛋白霜在高温烘烤时膨胀太迅速、或打太发,导致澎起不均匀,建议适时观察状态调整温度!

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12、烤约60 -90分钟后可以观察一下,以竹签刺侧边蛋糕体,无沾黏表示可以出炉,或将蛋糕左右晃动,如果蛋糕也跟着大幅晃动,表示内部还没熟,请放回去再烤至少20分钟!烤完出炉的蛋糕放置冷却后会些微内缩。

13、轻松脱模,好有弹性阿,放凉后冰入冰箱冷藏一夜,口感会更绵密喔!

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